La Bouillabaisse en Provence : recette traditionnelle et origine de ce plat typique de Marseille
- virginieinprovence
- 11 mai
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Dernière mise à jour : 12 mai
Mes enfants adorent l’ail confit, les olives ou encore la soupe de poisson. Cela surprend souvent mes étudiants lorsqu’ils viennent à la maison, et nous en rions souvent ensemble.
À la maison, nous aimons déguster une bonne bouillabaisse de temps en temps. Je ne la cuisine pas moi-même, mais ma cousine, qui habite Marseille, la prépare merveilleusement bien. Elle m’a confié sa recette traditionnelle et a accepté que je la partage avec vous aujourd’hui.
J’en profiterai également pour vous raconter l’origine de la bouillabaisse, ce plat emblématique de la gastronomie provençale.
La Bouillabaisse en Provence : l’histoire d’un plat emblématique de Marseille
Marseille est considérée comme le berceau de la bouillabaisse, l’un des plats les plus célèbres de la gastronomie provençale. L’histoire de la bouillabaisse remonte à plusieurs siècles et s’inscrit profondément dans la tradition des pêcheurs de la Méditerranée.
À l’origine, la bouillabaisse était une manière simple, pratique et économique d’utiliser les poissons de roche les moins appréciés ou les poissons abîmés que les pêcheurs ne pouvaient pas vendre au marché.
Les poissons de roche vivent près des côtes méditerranéennes et sont particulièrement présents dans le sud de la France. Pour éviter le gaspillage, les pêcheurs faisaient cuire ces poissons dans un bouillon parfumé avec des légumes, de l’ail et des herbes aromatiques afin de préparer une soupe nourrissante et savoureuse.
La Bouillabaisse en Provence : d’où vient le mot “bouillabaisse” ?
Plusieurs théories existent concernant l’origine du mot “bouillabaisse”.
Certains pensent qu’il viendrait du provençal :
“bouille” pour “bouillir”
“abaisser” pour “baisser le feu”
D’autres pensent que le mot provient de “bouillebaisso”, un terme occitan — une langue régionale du sud de la France — qui signifie “cuisson prolongée”.
Au fil des années, la bouillabaisse est devenue une recette de plus en plus raffinée et appréciée. Aujourd’hui, elle fait partie des grands classiques de la gastronomie provençale et met en valeur la richesse des produits de la mer Méditerranée.
Qu’est-ce que la bouillabaisse, ce célèbre plat typique de Provence ?
Originaire de Marseille, la bouillabaisse est une soupe de poisson traditionnelle emblématique de la Provence.
La recette varie selon les familles et les régions, mais on retrouve souvent plusieurs poissons de roche locaux comme :
le congre
la rascasse
le grondin
le Saint-Pierre
la vive
On y ajoute parfois d’autres fruits de mer selon les traditions et les arrivages du marché.
Les poissons mijotent dans un bouillon parfumé à l’ail, aux tomates, aux légumes et aux herbes provençales. Le safran donne à la soupe sa couleur dorée caractéristique et son parfum si particulier.
La bouillabaisse est traditionnellement servie avec des tranches de pain grillé frottées à l’ail ainsi qu’avec de la rouille, une sauce typique préparée à base d’ail, de pommes de terre, de jaune d’œuf et de piment.
En général, la soupe est présentée dans un grand plat convivial où chacun se sert selon ses envies en choisissant les morceaux de poisson et les fruits de mer qu’il préfère.
Recette traditionnelle de la Bouillabaisse en Provence
La bouillabaisse est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie provençale. Cette célèbre soupe de poisson originaire de Marseille demande un peu de temps et de préparation, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Pour réaliser cette recette traditionnelle de bouillabaisse, prévoyez environ 1 heure de préparation et 1h30 de cuisson.
La recette que je vous partage ici est prévue pour 6 personnes.
Les ingrédients pour préparer une bouillabaisse provençale
Pour la soupe de poissons
1 kg de poissons
2 poireaux
1 oignon
4 tomates
2 têtes d’ail
2 feuilles de laurier
10 cl d’huile d’olive
1 branche de fenouil
2 pincées de safran
Un peu de piment de Cayenne
Pour les poissons
1 kg de poissons de roche
Vous pouvez choisir plusieurs variétés de poissons typiques de la Méditerranée :
Saint-Pierre
vive
rascasse
congre
6 pincées de sel
Pour la rouille
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe de moutarde forte
2 gousses d’ail
Pour accompagner la bouillabaisse
Tranches de pain grillé
Croûtons
Pommes de terre
Les étapes de la recette de la bouillabaisse
Préparer la soupe de poissons
Demandez à votre poissonnier de préparer les poissons choisis.
Ensuite :
Lavez et coupez les poireaux.
Épluchez et hachez l’oignon.
Épluchez et écrasez les gousses d’ail.
Lavez le persil et le fenouil.
Coupez les tomates en petits dés.
Dans une grande marmite :
Faites revenir les légumes avec l’huile d’olive, le laurier et le piment à feu doux.
Laissez cuire pendant 20 minutes.
Ajoutez les poissons de roche et assaisonnez.
Laissez colorer environ 15 minutes.
Versez ensuite 3 litres d’eau bouillante.
Faites frémir pendant 15 minutes.
Retirez la marmite du feu et enlevez les tiges de fenouil.
Mixez ensuite la préparation puis passez-la au chinois afin d’obtenir une soupe bien lisse.
Ajoutez enfin le safran et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparer la rouille maison
Hachez les gousses d’ail.
Mélangez la moutarde et les jaunes d’œuf dans un bol.
Ajoutez l’ail.
Montez progressivement la rouille au fouet en incorporant l’huile d’olive petit à petit.
Placez au réfrigérateur.
Préparer les croûtons
Préchauffez le four.
Coupez le pain en fines tranches.
Faites griller les tranches avec un filet d’huile d’olive.
À la sortie du four, frottez les croûtons avec une gousse d’ail épluchée.
Cuisson des poissons et des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dés.
Faites-les cuire environ 30 minutes dans un mélange d’eau et de fond de bouillon de poisson.
Salez légèrement.
Pendant ce temps :
Portez le bouillon de poisson à ébullition.
Pochez les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme.
Faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
Pour le service :
Disposez les pommes de terre dans un grand plat.
Ajoutez les poissons.
Versez la soupe de poissons dans une soupière.
Servez avec les croûtons et la rouille.
La bouillabaisse est prête !
Comme beaucoup de recettes provençales traditionnelles, cette recette reste flexible : vous pouvez adapter les poissons selon les produits disponibles localement et selon vos goûts.
Quand mange t-on de la bouillabaisse en Provence ?
La bouillabaisse se déguste toute l’année en Provence.
Traditionnellement, elle est souvent associée aux repas de fête, aux grandes tablées familiales et aux occasions spéciales, notamment pendant l’été.
La saison estivale est particulièrement appréciée pour déguster une bouillabaisse, car les poissons de roche sont alors très frais et abondants sur les marchés méditerranéens.
De nombreux restaurants situés le long de la côte proposent la bouillabaisse à leur carte pendant l’été.
Où manger une bonne bouillabaisse en Provence ?
L’un des endroits où j’aime particulièrement manger une bouillabaisse est à Cassis.
Je vais généralement chez Chez Gilbert, un restaurant situé le long du port. La bouillabaisse y est servie pour deux personnes minimum et coûte environ 75 euros par personne.
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J’espère que cet article vous donnera envie de découvrir la bouillabaisse et plus largement la gastronomie provençale. Si vous venez chez moi pour un séjour d’immersion avec Virginie In Provence, je vous ferai découvrir les paysages, les senteurs, les marchés, la culture locale et bien sûr la cuisine provençale… tout en vous aidant à améliorer votre français.
À bientôt en Provence !
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